Durum buğdayı, makarna ve bulgur üretimi başta olmak üzere irmik üretiminde kullanılan buğday türüne verilen addır. Dünya üzerinde yaklaşık 50.000 ton civarında durum buğdayı üretilmektedir ve üretimin çoğunluğu Kanada, İtalya ve Amerika'da gerçekleşmektedir. "Durum" kelimesi Latince "sert" anlamına gelmektedir. Durum buğdayının diğer buğday tanelerinden farkı, daha iri, camsı yapıda ve sarı renkte olmasıdır. Bir durum buğdayının rengi ne kadar sarı ise o kadar kaliteli olduğu kabul edilmektedir. Durum buğdayı, vitamin, mineral ve protein açısından diğer buğday türlerine göre daha zengindir. Amerika, makarna yapımında kullanılan durum buğdayı üretiminde ilk sırada yer almaktadır.

Durum buğdayı üretiminde Amerika ilk sırayı alırken, ithalatında ise Cezayir ve AB ülkeleri önde gelmektedir. İhracatta Kanada ve AB ülkeleri lider konumundadır. Türkiye'de ise yaklaşık 5 milyon ton civarında buğday üretilmektedir. Ülkemiz, 2013 yılında durum buğdayı ithalatında maksimum rakama ulaşmıştır. Normal şartlarda Türkiye'de yetiştirilen durum buğdayı iç tüketimi karşılamakta, ancak mamul madde ihracatı için gerekli olan durum buğdayı dışarıdan temin edilmektedir.

Dünya nüfusunun yaklaşık %60'ından fazlası günlük besin ihtiyacını durum buğdayı üretimi olan makarna ve bulgur gibi ürünlerden karşılamaktadır. Durum buğdayına olan talep, bu ürünlerin diğer besin kaynaklarına göre daha ucuz olmasından kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda, serin iklim tahıllarından olan buğday, kolay yetiştirilebilme özelliği nedeniyle de tercih edilmektedir. Tarımda ortalama 8000 yıllık bir geçmişe sahip olan buğdayın en lezzetli hali durum buğdayıdır.

Durum buğdayı, ekim zamanına, rengine ve yapısal özelliklerine göre sınıflara ayrılmaktadır. Kromozom sayısı 2=28 olan durum buğdayı, tarımı kolay ve verimi yüksek olan bir buğdaydır. Durum buğdayında tanenin büyüklüğü, şekli, yüzeydeki pürüz, rutubet ve zararlılardan etkilenme derecesi, buğdayın kalitesini belirleyen faktörlerdir.

Durum buğdayı, sert yapısı nedeniyle glüten içeriği yumuşak buğday türlerine göre daha fazla ve kuvvetlidir. Ancak, nemli bir ortamda saklandığında enzim aktivitesi ve mikrobiyal aktivitenin artması sebebiyle daha çabuk bozulur. Durum buğdayındaki protein içeriği, fiyat belirlemesi konusunda en önemli kriterdir. Yüksek azot içeren topraklarda yetişen durum buğdayı, protein açısından daha zengindir.

Durum buğdayı, özellikle makarna ve bulgur üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. İrmik ve çeşitli unlu mamullerin üretiminde de tercih edilmektedir. Buğdayın sert yapısı, üretilen ürünlerin daha dayanıklı ve lezzetli olmasını sağlar.